• Lynn Blattmann

Sauerteig-Focaccia

Aktualisiert: Aug 19

Variation des italienischen Klassikers mit hellem Dinkelmehl und Sauerteig, ein Genuss!

Zutaten:

500 gr helles Dinkelmehl

ca. 4 dl lauwarmes Wasser

1 1/2 Kaffeelöffel Salz

Sauerteigansatz

Verzierung:

Nach Belieben vor dem Backen mit etwas Olivenöl einstreichen und Salz draufstehen, oder Zitronen, Peperoncini, Salz, Rosmarin oder Oregano


Sauerteigansatz wecken

Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank holen und mit zwei bis drei Esslöffel Mehl und etwas lauwarmem Wasser füttern. Umrühren bis eine dicke Paste entsteht. An einem warmen Ort stehen lassen. Sobald der Sauerteigansatz merklich wächst (nach ca. 2 Stunden) und Blasen schlägt, den Teig vorbereiten.

Teigvorbereitung

500 gr Mehl mit ca. 4 dl lauwarmem Wasser in einer Teigschüssel vermischen. Mit dem Spaten so lange rühren bis ein gleichmässiger Teig entsteht. (ca. 3 Min.)

Ca. 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse, das stärkt die Kleberstruktur des Teigs)

Dann 1 1/2 Teelöffel Salz und vier bis fünf Esslöffel vom Sauerteigansatz zugeben. Alles mit dem Spaten gut mischen. (Den Rest des Sauerteigansatzes nochmals mit einem Esslöffel Mehl und etwa gleichviel Wasser füttern, glattrühren und zurück in den Kühlschrank stellen für den nächsten Backtag).

Dehnen und ruhen lassen

Jetzt den Teig ca. 2 Stunden an einem zimmerwarmen Ort ruhen lassen und währenddessen ca. 3 mal mit einer vorher mit Wasser angenetzten Hand aus der Schüssel in die Luft ziehen und mit einem Falt wieder zurücklegen. Dies verstärkt das Klebergerüst des Teigs und bringt Luft in den Teig. Danach kommt der Teig zugedeckt für mindestens 8-20 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteige sind oft sehr wasserhaltig, Dinkelteige oft klebrig. Der Vorteil: man muss nicht kneten, aber etwas dehnen und falten hilft. Hier die Anleitung dazu.


Backvorbereitung

ca. 1 Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit etwas Mehl aus dem Teig eine weiche Kugel formen. Die Teigkugel auf ein Backpapier legen und mit den Fingern dehnen und flach ausziehen. (Geht auch mit einem bemehltem Wallholz)

Den Ofen auf die höchste Stufe Umluft vorheizen (mindestens 230 Grad!)

Ca. 15-20 Minuten knusprig backen. Gegen Ende der Backzeit, die Backofentür öffnen, damit etwas Dampf raus kann und mit der Verzierung belegen. (Mit etwas Olivenöl kleben die Zutaten besser).


Die Menge ergibt zwei Focaccie.


Q and A

Warum soll ich Sauerteig nehmen für eine Focaccia?

Der Sauerteig macht die Focaccia luftig und knusprig und sein Aroma erinnert an wunderbare frische Baguettes von früher. Hier gibt es Tipps zur Herstellung eines eigenen Sauerteigansatzes.

Warum dauert es so lange bis die Focaccia fertig ist?

Sauerteig kommt eher langsam in die Gänge, er braucht Zeit zum Gären. Diese Focaccia ist ein typisches Slow-Food, es macht aber wenig Arbeit, aber es dauert bis sie fertig ist.

Warum soll ich Dinkelmehl nehmen und kein italienisches Hartweizenmehl?

Dinkelmehl ist eine alte und sehr schmackhafte Mehlsorte, die gut mit der feinen säuerlichen Note des Sauerteigs harmoniert. Sie können das Rezept aber auch mit Hartweizenmehl und Hefe backen. Ich würde allerdings auch dann eine lange Teigführung (mindestens 12 Stunden) empfehlen, dann braucht es weniger Hefe und der Hefegeschmack tritt auch bei Trockenhefe in den Hintergrund.

Braucht es unbedingt eine Verzierung?

Nein, ich finde, dass nicht einmal das Olivenöl auf dem Teig wirklich wichtig ist. Man bekommt davon gerne ölige Finger. Bei den anderen Verzierungen besteht die Gefahr des Verbrennens. Die Foccaccia gelingt also auch ohne jede Verzierung oben, dann ist sie am knusprigsten.

Wie und wann isst man Focaccia?

Ich reiche Focaccia am liebsten zu einer Grillade mit Salat und Fisch, Fleisch oder Gemüse. In Italien allerdings soll die Focaccia früher meist schon zum Frühstück gegessen worden sein.

Wunderbar zur Foccaccia passt die arabische Auberginenpaste Baba Ganoush.

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