Pastete, Himmel auf Erden

Geschichte auf dem Teller: die Pâté en Croute

Das Appetitlexikon von Habs und Rosner vermerkt zu den Pasteten, es seien "Fleischbackwerke, die wie der normale Mensch aus zwei gegensätzlichen Teilen bestehen; einer mehr oder weniger geniessbaren äusseren Hülle aus Mehlteig mit Eiglasur und einem saftigen, duftigen zu höheren Dingen berufenen Kern aus Fleisch oder Fisch mit Fett und Würzen."

Den Pasteten haftet bis heute etwas Aristokratisches, Schwieriges an. Sie gehörten seit dem Mittelalter zu adligen Festmahlen und verbreiteten sich im 19. Jahrhundert epidemieartig zuerst in alle bürgerlichen Kochbücher und dann auf die Tische des reicheren Volks.

Das Edle und Kaprizenhafte blieb an ihnen haften, denn die meisten Alltagsköchinnen, zu denen auch ich gehöre, haben sich nie selbst an die Fertigung einer Pastete herangetraut.

So gingen die wunderbaren kalten Pasteten in den letzten Jahrzehnten fast völlig vergessen.

Stattdessen haben wir uns mit dem Zeugs, das unter diesem Namen besonders zur Weihnachtszeit in unseren Grossverteilern vertrieben wird, den Geschmack verdorben.

Denn mit dem kartonfettigen Erlebnis aus dem Supermarkt hat eine richtige Pâté en Croute so wenig zu tun wie Erotik mit dem Schulheft zur Aufklärung.

Julia Child, meine Lieblingsamerikanerin am Herd hat auf Seite 564 des ersten Bandes ihres Bestsellers "Mastering the Art of French Cooking" unter dem Kapitel Pâtés and Terrines das Wesen der Französischen Pastete so zusammengefasst: "The memory of a good French pâté can haunt you for years."

Wenn Sie das Glück hatten, so eine Pastete zu kosten, werden Sie sich ihr Leben lang an sie erinnern.

Jetzt kommt die gute Nachricht und zwar auch wieder von Julia Child: "Fortunately they (die Pasteten) are easy to make and you can even develop your own special pâté maison!"

Seit Weihnachten kann ich da nur beipflichten. Denn da erblickte meine erste Pâté Maison das Licht der Welt. Pasteten brauchen zwar Zeit und Geduld, aber sie sind wirklich nicht besonders schwierig zu machen. Ich hatte nicht mal ein Rezept dazu, dafür eine Palette von Zutaten, die geradezu nach einer Pastete schrien: Also eine wunderschöne Knolle schwarzer Trüffel, die der Hund meiner Nachbarin aus einem Stadtpark ausgebuddelt hatte, dazu frisches Lammfleisch, Speckwürfeli, Leber vom Junghirsch, Rahm, Pistazien und ein scharfes Messer. Da ich meinen Fleischwolf nicht bei mir hatte, mischte ich noch etwas feines Kalbsbrät darunter aus lauter Angst, der von mit geschnetzelte Inhalt könnte bröckeln. Und weil ich nicht genau wusste, wie man einen salzigen Mürbeteig macht, schaute ich bei Caminada nach.

https://www.gaultmillau.ch/atelier-caminada/pate-en-croute-541007

Lohnt sich für alle, die sich sonst nicht an eine Pastete getrauen!

meine Zutaten:

350 gr Lammfleisch

300 gr Junghirsch

100gr Bio Speckwürfeli geräucht

300 gr Junghirschleber

400 gr frisches Kalbsbrät (Kann mit Fleisch ausgeglichen werden, wenn ein Fleischwolf für die Zubereitung der Farce eingesetzt wird)

1 grosser schwarzer Trüffel aus dem Tiefkühler (etwas verduftet)

1 dl Rahm

1 TL Fleischwürze

1 Hand voll Pistazienkerne

1 Schuss Whisky (Hatte keinen Cognac)

Pfeffer

Alles Fleisch klein schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer Farce vermengen. Über Nacht kühl stellen.

300 gr Weissmehl

150 Butter

1 Ei

Wasser

1/2 TL Salz

Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit 1 dl Wasser und dem Ei unter das Mehl kneten, am Schluss Salz dazugeben. Teig ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am anderen Morgen aus einem Eigelb und etwas Rahm eine Glasur herstellen.

Dann die Pastetenform mit Backpapier auslegen und 3/4 des Teigs ca 3mm dick auswallen und reinlegen, Kanten verstärken, damit dort nichts ausläuft.

Dann die Farce in den Teig geben

Den restlichen Teig 3mm dick auswallen und zwei runde Öffnungen ausstechen. Die Ränder evtl. mit einem Teigring verstärken. Den Deckel drauflegen und zwei Rohre aus Alufolie in die Öffnungen stecken.

Am Schluss mit der Eigelbrahmglasur bestreichen.

Tipp: Auch die Eckenverstärkungen kleben mit etwas Glasur wunderbar.

ofen auf 190 Grad Umluft stellen und 80 Min backen.

Wichtig:

Dann Pastete gut auskühlen lassen. (Dauert mindestens 4 -6 Std.)

Für den Gelée:

3 Blatt Gélatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken

2dl heisse Fleischbrühe mit einem Schuss Portwein und etwas Essig zugeben, Gelatine auflösen und bis kurz vor den Gelierpunkt abkühlen lassen, dann durch die Kamine in die Pastete giessen und Pastete nochmals einige Stunden kalt stellen.

ÜBRIGENS:

Das Wort Pâté kommt tatsächlich von Pasta, also von Teig, auch wenn bei einer Pastete im Mittelalter der Teig jeweils nicht gegessen wurde, er diente wie die Sülze dazu, dem Fleischprodukt möglichst wenig Oberfläche zu geben und es so haltbarer zu machen.