In den vergangenen Jahren wurde unsere Getreidepalette um viele alte Arten erweitert. Neben den Klassikern wie Weizen- und Roggenmehl stehen immer häufiger auch Dinkel, und Grünkorn im Gestell. Warum wir alte Getreidearten neu entdecken sollten.
Der Weizen, das meistverbreitete und hochgezüchtete Brotgetreide gerät immer mehr in Verruf. Es soll dick machen, schlecht sein für die Verdauung und den Zivilisationskrankheiten Vorschub leisten.
Es ist schwierig abzuschätzen, wie viel an dieser Verteufelung dran ist, sicher ist jedoch, dass sich ein Ausflug in die Welt der historischen Brotgetreide schon rein kulinarisch lohnt.
Weizen war nicht immer das selbstverständliche Alltagsbrotgetreide. In unseren Breitengraden war bis vor hundert Jahren der Dinkel das meistangebaute Korn, er braucht weniger Düngung und kommt mit schlechteren Böden besser zurecht als der Weizen. Dinkel ist nicht so ertragreich wie sein weisser Bruder, aber er schmeckt hervorragend, ist bekömmlich und recht eiweissreich.
Im Zuge der Biobewegung haben viele Bauern den Dinkel wieder entdeckt und bauen ihn nachhaltig an. Selbst in Grossverteilern steht heute das Dinkelmehl einträchtig neben Grünkorn wie die unreife Variante des Dinkels genannt wird.
Obwohl Dinkel jahrhundertelang neben dem Weizen angebaut wurde, wurde daraus das mindere Mehl für die Bauern gemahlen. Wer es sich leisten konnte, ass Brot aus Weizenmehl.
Dinkelmehl hat jedoch einige Vorteile, die seine Wiederentdeckung lohnenswert machen. Dinkelmehl hat viel Kleber und es eignet sich hervorragend für Spätzle, es ergibt aber auch ein wunderbares Sauerteigbrot. Wenn Dinkelmehl mit Hefe verbacken wird, tendiert es etwas zur Trockenheit. Um das Dinkelbrot feuchter und langlebiger zu machen haben unsere Vorfahren das Brühstück erfunden. Dabei handelt es sich um etwas Mehl, das mit Wasser verkocht wird, damit es mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann, anschliessend wird es in den Brotteig eingeknetet und macht ihn feucht und verstärkt die Aromen.
Wenn der Dinkel unreif geerntet und dann getrocknet wird, nennt man ihn Grünkern. Viele schwören auf seine gesundheitsförderlichen Eigenschaften.
Erst mit der Industrialisierung der Landwirtschaft und der Einführung des Kunstdüngers wurde mehr Weizen angebaut. Der Ausbau des Weizens geschah so gründlich, dass darob der Dinkel fast in Vergessenheit geriet. Lange war Dinkel, oder Spelz, wie er auch genannt wird, nur im Reformhaus erhältlich.
Heute gibt es wieder vermehrt Dinkeläcker, es gibt Dinkel-Teigwaren, verschiedene Dinkelmehle zum Backen und natürlich auch Dinkel Bier.