Gemüse richtig gut!

Die Gemüsevielfalt ist seit dem 2. Weltkrieg stark angewachsen, aber können wir es auch gut zubereiten?

Meine Grossmutter kannte nur wenige Gemüsearten, Karotten, Lauch, Bohnen. Mehr wollte sie auch gar nicht kennenlernen, sie fürchtete sich sogar vor einigen modernen Gemüsen wie beispielsweise den Tomaten. "Das sind Nachtschattengewächse," sagte sie verächtlich, sie fand Tomaten ungesund.

Auch seit meiner Kindheit sind viele Gemüsesorten neu auf den Speiseplan gekommen, Broccholi, Zuchetti, Kürbisse, Peperoni, Artischocken, Auberginen, Grünkohl, etc.

Meist waren sie Beilage. Das heisst, neben Reis, Pasta oder Kartoffeln wurde etwas Gemüse zum Fleisch serviert.

Da reichte es, wenn das Gemüse gedämpft oder in Wasser gegart wurde. Diese fantasielose Zubereitungsart machte das Grünzeug aber bei den Esserinnen und Essern nicht gerade beliebt.

In den 90er Jahren kam das Ofengemüse auf, also man schnippelte das Gemüse, wälzte es grosszügig in Öl, salzte und verteilte es auf einem Kuchenblech, wo es im Ofen geschmort wurde.

Dadurch verlor das Gemüse seine Leichtigkeit und wurde ölig.

In den letzten Jahren wird wieder viel öfter fleischlos gekocht, da rückt das Gemüse erneut in den Fokus.

Darum hier ein Rezept, wie man Gemüse geschmacklich auf ein Neues Niveau hebt, ohne Béchamelsauce!

Ich arbeite hier mit Sardellen, also mit den kleinen salzigen hautlosen Fischlein aus der Büchse oder dem Glas. Keine Angst, dadurch wird das Gemüse nicht "fischig", die Sardellen (ebenso wie die Kapern) unterstützen den Eigengeschmack des Gemüses und sie steuern Umami bei, das ist die Geschmacksrichtung, die in gebratenem Fleisch so üppig vorkommt, aber im Gemüse meist fehlt.

Ein Glas mit guten Sardellen in Öl gehört in jeden Kühlschrank, das Rezept eignet sich auch für Cima die Rape, Mönchsbart, Bohnen, Mangold, etc.

Lauwarmes Gemüse

Zutaten:

3-4 Broccoli (oder ein anderes Gemüse)

1 Eigelb

1-2 Sardellen

Olivenöl

Condimento Essig

In Salz eingelegte Kapern (kann man auch weglassen)

Etwas Pfeffer

Zitronenzeste

Zubereitung

Gemüse kochen oder dämpfen bis es bissfest ist

In einer Schüssel 1-2 Sardellen verrühren, ein Eigelb zugeben und etwas Olivenöl.

Kapern unter fliessendem Wasser vom Salz befreien, fein hacken und zugeben und Sauce mit dem Condimento abschmecken.

Sauce unter das fertig gekochte Gemüse ziehen, etwas Zeste darüberreiben und lauwarm servieren.