• Lynn Blattmann

Brotgeschichte

Seit etwa 11'000 Jahren gibt es Brot. Das Brotbacken war bereits im alten Ägypten ein Handwerk. Von ungesäuertem Brot, Sauerteigbrot zum modernen Hefeteigbrot, eine Reise durch die Geschichte eines Grundnahrungsmittels.

Als die Menschen sesshaft wurden, begannen sie nicht nur Tiere zu zähmen für Fleisch und Milch, sie begannen auch essbare Pflanzen zu züchten. Getreide wurde rasch zu einem überlebenswichtigen Grundnahrungsmittel. Es war gut haltbar, leicht transportierbar und brachte eine langanhaltende Sättigung.

Anfänglich wurden die Körner gestampft und mit Wasser zu Mus verarbeitet, das roh oder gekocht gegessen wurde. Bald wurde der dicke Getreidebrei auch gebacken und die ersten Brote entstanden. Sie waren ungesäuert und hart.

Der Vorteil dieser Brote lag darin, dass sie lange haltbar waren und aufgeweicht in einer Suppe auch von alten Menschen oder kleinen Kindern gegessen werden konnten.

In der Zeit der alten Ägypter begann man die Teige zu säuern. Die Technik des Natursauerteigs brachte ein weicheres, leichter ohne Suppe essbares, aber weniger lange haltbares Brot.

Die Ägypter nutzten für Brot vor allem Einkorn oder Emmer, es dauerte Jahrhunderte bis ertragreichere Getreidesorten gezüchtet werden konnten. Die Römer kannten bereits den Weizen, es wurde damals allerdings auch noch viel mit Dinkel gebacken. Trockene Fladenbrote oft ungesäuert bestanden neben frischen, feuchten Sauerteigbroten lange nebeneinander.

Unser Wort Brot stammt vom Mittelhochdeutschen Prod ab, was so viel bedeutet wie "Vergorenes", ein Hinweis darauf, dass damals Brot oft gesäuert wurde. In vielen Gebieten Europas wurde das Brot lange ohne Salz gegessen. Was vermutlich mit Salzsteuern zusammenhing.

Damals gab es noch keine Bäckereien, das Brot wurde hauptsächlich in Klöstern oder direkt bei den Bauern gebacken. Erst im Hochmittelalter entstanden in Städten erste Bäckereien, die vor allem an Höfen oder in Klöstern Pfistereien genannt wurden.

Brot war derart zentral in der Ernährung der Menschen, dass sich auch das Steuersystem am Getreideertrag orientierte. Noch im Mittelalter war es üblich, auf der Getreideernte den sogenannten Zehnten als Naturalsteuer an den Grundherrn abzuführen.

Zur Differenzierung der Gesellschaft war es immer wichtig, wer welches Getreide essen durfte. Dinkel oder Weizen stand dabei in der Rangliste immer höher als Hafer- oder Gerstenbrot, das eher zu Mus verarbeitet wurde und von der Unterschicht gegessen wurde, das helle Brot aus Dinkel oder Weizen war das Brot der Oberschicht. Allerdings hatten bereits die Römer die Erfahrung gemacht, dass Weizen nördlich der Alpen schlecht wuchs, dadurch wurde im Norden oder in höheren Alpenlagen vermehrt Roggen angebaut.

Film über die traditionelle Herstellung von lange haltbarem Roggenbrot im Wallis.

Den Luxus von täglich frischem Brot kennen wir erst seit wenigen Jahrzehnten. Auf dem Land war es lange üblich, das Brot erst in hartem Zustand zu essen und in Abständen von mehreren Wochen zu backen. Darum finden sich in alten Rezeptbüchern so viele Rezepte mit trockenem Brot.

Moderne Bäckereien in Städten haben im vorletzten Jahrundert mit der täglichen Herstellung von Broten begonnen. Die Brotherstellung wurde durch Hefeteige vereinfacht. Diese erfordern eine kürzere Produktionszeit.

Nachdem in den vergangenen Jahrzehnten viel in Technologien der schnellen Teigführung investiert worden ist und fast alle gekauften Brote mit Teigführungsmitteln behandelt waren, damit alles schneller geht, haben viele erkannt, dass es die Zeit ist, die massgeblich zu einem guten Teig gehört. Lange Teigführungen ohne Zusatzstoffe sind wieder gefragt.

In den letzten Jahren erfreuen sich auch alte Getreidesorten grösserer Beliebtheit und die gesundheitlichen und geschmacklichen Vorteile des Sauerteigbrots werden wiederentdeckt.

Hier finden Sie einen Video übers Brotbacken vor 60 Jahren in Bayern.


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