Es gibt diskretes Essen, also solches, das man auch im Zug zu sich nehmen kann, ohne damit jemandem zu nahe zu treten. Solches Essen ist in Ordnung und es hilft auch gegen den mittäglichen Hunger, aber unvergesslich sind die anderen, die raumnehmende Gerichte, die einen Duft aussenden, der das ganze Haus durchzieht und die keinen unberührt lassen. Schmorgerichte gehören für mich zu dieser Gruppe. Paradoxerweise passen sie gar nicht in die Zeit der offenen Fenster und luftigen Stuben, sie verlangen nach der Innerlichkeit der dunkleren Jahreszeit, in der wir die Häuser gern geschlossen halten. So dass wir dem Duft von Schmorgerichten schutzlos ausgeliefert sind.
Für mich ist das wichtigste an Geschmortem nicht das Fleisch, sondern die Sauce. Sie muss tief und dunkel sein, muss Gemüse drin haben, das das Fleisch unterstützt und nicht damit konkurriert und sie muss eine unbändige Lust auslösen, ein frisches Stück Brot hinein zu tunken und es genüsslich zu kauen. Als Gemüse eignen Auberginen und getrocknete Tomaten besonders gut, da diese dem Gericht Tiefe verleihen, und den Geschmack verstärken ohne ihn zu verfälschen.
Ein Rezept, das Schmorgelüste bestens erfüllt ist folgendes:
Zutaten:
Ca. 1 Kg Rinderschulter (am besten Schulterdeckel) man kann aber auch einfach Rindsvoressen kaufen
Einige Stücke Ochsenschwanz (Meist in der Suppenknochenabteilung auffindbar)
1 EL Bratbutter
2-3 Auberginen
1 grosse Zwiebel
3-4 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter getrocknet
1 Gewürznelke
Gewürzrub für das Fleisch
3 dl. Rotwein
2 Esslöffel Tomatenpüree
Etwas Reismehl zum Bestäuben
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Wenn das Fleisch nicht schon gewürfelt ist, mit einem scharfen Messer in gulaschgrosse Würfel schneiden und beiseite stellen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Nach etwa einer halben Stunde den Gewürzrub ans Fleisch geben und untermischen.
Zwiebeln und Knoblauch hacken und die Aubergine in ca. 2x2cm grosse Stücke schneiden
Bratbutter in den Eisentopf geben (Le Creuset Topf) und langsam erhitzen auf volle Stufe (Kann auch in einer gewöhnlichen Pfanne gemacht werden). Fleisch portionenweise scharf anbraten.
In die Pfanne mit dem Bratrückstand noch etwas Bratbutter (oder Oel) geben und zurückstellen auf mittlere Hitze, dann die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten.
Wenn sich der Bratrückstand aufgelöst hat und die Zwiebeln und der Knoblauch gut angedünstet sind, Tomatenpüree kurz mitrösten und alles mit etwas Reismehl (normales Mehl geht auch) bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen.
Jetzt zuerst die Auberginen in die Pfanne geben, dann das Fleisch und die Lorbeerblätter und die Gewürznelke(n),
Die Pfanne zudecken und auf sehr kleinem Feuer mindestens 2.5 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss sehr weich sein.
Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Variante:
Das Gericht kann auch im Ofen bei ca. 110 Grad geschmort werden, dann etwas mehr Flüssigkeit beigeben.
Da man von Schmorgerichten meist mehr als nur einmal isst, geniesse ich es frisch zubereitet am liebsten nur mit einem Stück frischem Brot und einem Glas gutem Wein.
Am anderen Tag mache ich meist eines oder zwei Gemüse dazu, wenn es für den dritten Tag auch noch reicht, gibt es eine Pasta (Tagliatelle), unter die ich dann den Rest mit der Sauce ziehe.
Diese Menge reicht für 5-6 Personen (Ohne Reste).
Fleischkunde:
Wer gerne geschmorte Kalbshaxen isst, weiss, dass Fleisch mit einem hohen Bindegewebeanteil sehr geeignet ist für das Schmoren, es ist nicht trocken und hat sehr viel Geschmack. Darum lohnt es sich für dieses Rezept Ausschau zu halten nach dem Schulterdeckel, oder den Metzger danach zu fragen.
Das Schulterstück besteht aus verschiedenen Teilen, die sich je nach Teil für Geschnetzeltes, Geschmortes oder Siedfleisch eignen.
Leider werden seit einigen Jahrzehnten diese Teile des Rindes in der Schweiz kaum mehr gegessen. Darum exportiert die Schweiz jährlich ca. 5200 Tonnen Schweizer Rindfleisch (meist weniger edle Teile zum Kochen und Schmoren), während gleichzeitig über 20'000 Tonnen Edelrindfleisch importiert wird. Wer also nicht voll auf Fleisch verzichten mag, soll beim Kochen die Losung From Nose to Tail berücksichtigen.
Das ist nicht nur ökologischer als die Fixierung auf Steaks, sondern auch kulinarisch viel spannender!
Die Rinderschulter. Der Schulterdeckel liegt oben auf der Schulter und ist weniger sehnig als die anderen Teile der Schulter.
Tipp:
Freunde zu diesem Schmorgericht einladen, und nur eine frische Sauerteigfocaccia (Rezept hier) dazu servieren mit einer guten Flasche Wein. Besondere Stimmung und tiefe Gespräche garantiert!