• Lynn Blattmann

Pizza wie bei den alten Römern


Pinsa romana ist eine Art Foccaccia, die meist erst nach dem Backen mit gesunden Zutaten belegt wird, zum Beispiel mit Rucola Salat, Olivenpaste, eingelegten Tomaten, etc. Als das pizzaähnliche Gericht zum ersten Mal aufkam, wurde es mit viel Geschichte propagiert. Pinsa, das sei die Pizza der alten Römer gewesen, die jetzt endlich wiederentdeckt worden sei, hiess es. Sie schmecke viel besser als die der klassische Tomatenfladen aus der Pizzeria, sei gesünder und viel leichter verdaulich.

Wer schon einmal so eine Pinsa gekostet hat, ist meist überzeugt. Die Dinger mit dem seltsamen latinisierten Namen schmecken tatsächlich hervorragend und sie liegen auch nicht so schwer auf dem Magen wie ihre neapolitanischen Schwestern. Dies hat allerdings nicht mit der römischen Geschichte zu tun.


Pinsa ist ein historischer Fake

Eine Pinsa ist leider so wenig original römisch wie Spaghetti, sie ist erst vor wenigen Jahren von einem Italiener erfunden worden, der vom riesigen Pizzageschäft ein grosses Stück für seine Lebensmittelfirma abschneiden wollte.

Die grösste Differenz zwischen einer klassischen Pizza und einer Pinsa liegt nämlich im Teig. Während ein klassischer Pizzateig im besten Fall aus Hartweizengriess, Wasser Salz und Industriehefe gemacht wird, und meist ohne besonders lange Teigreifung hergestellt wird, ist die Pinsa ein Slow-Food. Der Teig wird mit weniger als einem Gramm Hefe pro Pfund Mehl hergestellt und wird im Kühlschrank tagelang gereift. Man munkelt von 70-120 Stunden. Wenn ein Teig so lange reift, dann entstehen spontane Sauerteigkulturen, es reift also ein Hefe-Sauerteig heran.

Abgesehen davon, dass die alten Römer noch keine Industriehefewürfel kannten, von denen sie weniger als ein Gramm in ihren Teig hätten bröseln konnten, geht man davon aus, dass die Römer tatsächlich vorallem Sauerteigbrote gebacken hatten. In der römischen Republik bestanden diese aus Emmermehl, später aus Weizenmehl, bei reicheren Römern sogar aus Weissmehl. Was sicher garantiert nicht enthalten war: Sojamehl. Gemäss dem Erfinder der Pinsa, muss im Pinsateig nämlich Dinkelmehl, Sojamehl und Reismehl enthalten sein. Diese Kombination ist nicht schlecht, aber einfach nicht römisch, denn die Römer assen noch fast keinen Reis und kannten die Sojabohne noch nicht. Es gilt auch als sicher, dass sich die alten Römer ihre Toga beim Pinsaessen nicht mit Tomate bekleckerten, denn die Tomaten kamen erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa.


Pinsa ist eine Verbesserung der Pizza

Dennoch ist die Pinsa einen Versuch wert. Wer wie ich zwar gerne Pizza isst, aber nach dem Essen meist stundenlang mit Verdauungsbeschwerden kämpft, sollte mal eine Pinsa probieren. Der Pinsateig reift so lange, dass das zugegebene Getreide durch den Sauerteig bereits so gut aufgeschlüsselt ist, dass es auch von sensiblen Mägen gut und leicht verdaut werden kann. Durch den Sauerteig und die Mehlmischung wird der Pinsaboden besonders knusprig und er saugt sich nicht mit der Tomatensauce voll, da er meist erst nach dem Backen mit frischen Tomaten belegt wird. Die frischen und fermentierten Belagsmöglichkeiten tragen ebenfalls dazu bei, dass so eine Pinsa leicht durch die Eingeweide rutscht und erst noch weniger auf die Hüften haut als ihre süditalienische Schwester.


Für alle, die gerne mal so einen historischen Fake zubereiten möchten, hier ein Rezept, es ist zwar nicht aus der Antike, aber es hat ganz viel Zutaten aus der Weltgeschichte drin:


Pinsa moderna


Zutaten:

Für den Teig:

350 gr helles Dinkelmehl

75 gr Dinkel Vollkornmehl

75 gr Vollkornreismehl

3.5 dl Wasser

2 EL Sauerteigansatz (Oder 2 gr. Hefe)

2 TL Olivenöl

1 1/2 TL Salz


Für den Belag:


Frischer Rucolasalat (oder Lattichsalat) mit oder ohne Zitronendressing

Aromatische Sommertomaten

(geräuchter Speck)

Mozzarella (mitbacken) oder Buffala (nicht mitbacken)

Eingelegtes Gemüse

Fetakäse oder gehobelter Parmesan

Gewürzöl oder Balsamico

etc.


  1. Sauerteigansatz (oder Hefe) im lauwarmen Wasser auflösen und mit den verschiedenen abgewogenen Mehlen und dem Oel gut vermischen und 30 Min stehen lassen.

  2. Salz zugeben und 10 Min ziehen und falten oder kneten

  3. Teig zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

  4. Nach 20 Stunden (Sauerteig) oder >48 Stunden (wenn Hefe als Treibmittel verwendet wird) den Teig aus der Schüssel nehmen und leicht durchkneten.

  5. Kugeln formen für je eine Pinsa und ca. 1 Stunde warten.

  6. Den Teig von Hand in die gewünschte Form ziehen und drücken. Mit einer Gabel einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. (Wenn gewünscht mit Mozzarella und Speck belegen)

  7. Blech in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben und backen bis der Teig knusprig und goldfarbig ist. (ca. 12 Min)

  8. Die heisse Pinsa mit den restlichen Zutaten nach Wunsch belegen und rasch servieren.

Wenn es in Rom damals tatsächlich schon Tomaten und Reismehl gegeben hätte, dann hätte eine Pinsa schon damals so gut geschmeckt.

Bild: Pinse nach obigem Rezept.

Möglichst wenige Zutaten vor dem Backen auf den Teig geben, damit sie schön knusprig wird. Dann mit gehobeltem Parmesan, Salat, eingelegtem Gemüse, etwas Feta belegen und mit einem guten Balsamico beträufeln.

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