Chiccorino Trevisano ist eine dunkelrote Variante des Radicchio Rosso, er schmeckt leicht bitter und lässt sich nicht nur als Salat geniessen, sondern ergibt eine wunderbare Pasta mit leicht bitteren und süssen Aromen. Dieses Pastagericht sieht zwar nicht so toll aus, aber es schmeckt himmlisch!
Im Moment ist der Trevisano in aller Munde, und es wird ein ziemlicher Hype um das seidig feine Bittergemüses aus Nordtalien gemacht.
Der teure Trevisano tardivo wird aufwändig im Winter nachgezogen, während die anderen roten Radicchi wie normale Salate wachsen und ebenfalls über den Winter gut erhältlich sind. Für die oben abgebildete Pasta habe ich den normalen, günstigeren Trevisano genommen, der bei Coop unter dem Namen Ciccorino Trevisano angeboten wird.
Die Geschichte des Chicorées, wie die Familie dieser bitteren Gewächse genannt wird, hat viel mit dem Zufall zu tun. Ein Botaniker in Brüssel entdeckte in der Mitte des 19. Jahrhunderts, dass die gemeine Wegwarte, die zu den Zichoriengewächsen zählt, im Dunkeln zarte, nur leicht bittere Triebe macht, die sich als Salat eignen. Aus den Wurzeln des aus Nordafrika und Italien stammenden Gewächses wurde schon seit dem 17. Jahrhundert die Zichorie, eine Art Kaffeeersatz hergestellt. Während sich in der Schweiz seit dem zweiten Weltkrieg vor allem der bleiche, weisse Chicorée als günstiger Wintersalat verbreitet hatte, wurden in Norditalien auch Zichorien mit roten Blättern veredelt und weitergezüchtet. Seit einigen Jahren ist der runde, rote Chiccorino Rosso auch bei uns erhältlich, seit kurzem auch der Trevisano, der eine Form hat wie Spitzkohl. In sehr gut sortierten Gemüseläden ist sogar der unten abgebildete edle Trevisano tardivo erhältlich.
Die Kunst des Kochens besteht ja darin, verschiedene Aromen und Texturen so miteinander zu verbinden, dass im Mund ein Genusserlebnis entsteht.
Der Trevisano steuert mit seinen feinen Bitteraromen und seinem guten Biss eine so verheissungsvolle Grundlage bei, dass es mich juckte, ihn in einer feinen Pasta einzusetzen. Wichtig bei einem Pastagericht ist die passende Wahl der Teigwaren. Ich habe für den Trevisano Casareccia von Dececcho verwendet, eine eingerollte Pasta, in der sich die feinen Aromen gut entwickeln können.
Pasta soll immer am Schluss vor dem Servieren für einige Minuten in die Sauce gegeben werden, nur so können sich die Aromen der Sauce mit der Pasta optimal verbinden. Als Gleitmittel für eher trockene Saucen wie hier eignen sich einige Esslöffel des Kochwassers besser als Olivenöl, weil durch die Stärke im Wasser eine gute und leichte Verbindung entsteht. Übrigens, es gehört nie Öl ins Kochwasser, obwohl das unsere Mütter noch so gemacht haben. Wenn man genügend Wasser (mit genügend Salz!) nimmt, kleben die Teigwaren nicht zusammen.
Pasta mit Radicchio Trevisano
1 Kopf Radicchio Trevisano
100 g schwarz geräuchter Speck
1 grosse Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 EL Olivenöl
Schwarzer Pfeffer (Valle di Maggia)
Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schnetzeln
Schwarz geräuchten Speck in kleine Würfel schneiden
Olivenöl in eine Bratpfanne geben zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch schön glasig braten, dann den Speck zugeben. (Die Zwiebeln ergeben die Süsse, der Speck fasst die Aromen zusammen, der Knoblauch steigert das Umami).
Inzwischen den Radicchio in Scheiben schneiden (ca. 2cm) und dann auch ca. 10 Min. unter Rühren mitbraten.
Währenddessen Wasser salzen, aufkochen und die Pasta al denke kochen.
Vom Pastawasser 3-4 EL zum Radicchio geben und gut pfeffern. (zum Beispiel mit dem Pepe di Valle Maggia.)
Die frisch abgegossene Pasta in die Pfanne zu den Radichhio geben und gut untereinanderheben, 2-3 Min auf kleinem Feuer ziehen lassen, damit die Aromen sich verbinden können
Mit oder ohne Parmesan servieren.