• Lynn Blattmann

Besser Fleisch essen

Warum es für die Verbesserung der Artenvielfalt auch eine Essensvielfalt braucht.



Wann haben Sie zum letzten Mal ein Fleischschmorgericht gegessen, zum Beispiel Kalbshaxen, Boeuf Bourgignon, Gulasch oder einen Schmorbraten?

Lange her? Schade. Lohnt sich sogar zum Selberkochen!

In der Entwicklung des Fleischkonsums zeichnet sich ein seltsamer Trend ab. Der pro Kopf Konsum sinkt etwas. (Statistisch verdrücken die Schweizerinnen und Schweizer 48 Kg Fleisch pro Jahr und Kopf.) Immer häufiger sind dies Edelstücke, also zum Beispiel Steaks, immer beliebter wird Pouletfleisch und Lamm. Die Edelstücke vom Rind und das Lamm werden meistens importiert, dafür exportieren wir die minderen Teile unseres Schlachtviehs wie Siedfleisch oder Stücke zum Schmoren. Das muss nicht sein.

Weniger Edles brächte nicht nur dem Gaumen mehr Abwechslung, sondern auch der Umwelt viel. Es verringert den Einsatz von Antibiotika in der Fleischproduktion und dämpft das Abbrennen von Wäldern für Rinder in Südamerika, wo viele Edelstücke her kommen.

Trendwende aus der Gastronomie

Viele gute Köche auch in der gehobenen Gastronomie wenden sich heute vermehrt den unbeliebteren Stücken des Fleisches zu. Sie kochen wieder mit allem, was unsere Tiere hergeben und begeistern damit manch verwöhntes Maul.

Sie schmoren Kalbsbäggli bis sie Ihren Gästen auf der Zunge zergehen, und sie experimentieren wieder mit alten Gemüsesorten.

Damit werden sie zu Vorreitern einer Bewegung, die auch in unseren Privatküchen und bei den Grossverteilern eine Veränderung einläutet.

Die Lust an vielfältigeren Fleisch- und Gemüseprodukten steigt auch in Privathaushalten an. Man wagt sich an Topinambur, experimentiert mit Petersilienwurzel und Pastinaken und getraut sich an vielleicht sogar an geschmorte Lammhaxen aus dem Gusseisentopf.

Damit lassen sich nicht nur neue Geschmackserfahrungen machen, sondern es wächst auch die Sensibilität für die Lebensmittelproduktion.

Natürlich kann man auch völlig auf Fleisch verzichten, aber in einem Land, das sich in weiten Teilen bestenfalls für die Weide oder für die Rauhfuttergewinnung eignet, wird es auch in Zukunft Fleischproduzenten geben.

Wie vielfältig diese produzieren, liegt nicht zuletzt an unserem Konsum- und Kochverhalten.


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