Wer dieses Gericht kocht, versetzt sich und seine Gäste augenblicklich in den Mittelmeerraum. Genauer gesagt auf die Insel Sardinien.
Dies ist meine absolute Lieblingspasta und ich finde, sie passt so gut zu einem lauen Sommerabend wie zu grauem Herbstwetter.
Ich trinke am liebsten einen Vermentino von Costamolina Argiolas dazu, das ist ein kräftiger Weisswein, der ebenfalls aus Sardinien, äh aus dem Coop, kommt. Link hier.
Fregula ist mehr als nur eine Pasta, die kleinen Kügelchen aus Hartweizengriess wurden leicht angeröstet, was dem Essen wunderbare Röstaromen und unvergessliches Umami verleiht. Das Besondere an dieser Pasta ist, dass sie wie ein Risotto gekocht werden kann, was ihr ein unvergessliches Aroma verleiht.
Die kleinen Pastakügelchen gibt es mittlerweile in guten Delikatessläden, natürlich bei Globus und sogar bei Coop (hier online) zu kaufen. Bitte unbedingt die Tostata, also die gerösteten Fregula nehmen.
Fregula de còccula
Zutaten:
500 gr Fregula sarda tostata
5-7 aromatische vollreife Tomaten
1 kleine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
Einige Safranfäden
Gemüsebouillon
1 kleiner Bund flache Petersilien
1 Paket Vongole Muscheln
6 grosse rohe Crevetten
4 kleinere Sepia (Kuttelfische, Kalmare)
4 Jakobsmuscheln (Pilgermuscheln)
Zubereitung:
Die Crevetten zusammen mit einer längs halbierten Knoblauchzehe rosa braten. (Beiseite stellen)
Die Sepien in Stücke schneiden und trocken tupfen und sie in der gleichen Pfanne in etwas Olivenöl sehr heiss, kurz und scharf anbraten. (Mit den selben Knoblauchzehen). Mit etwas Salz und trockenen Peperoncini würzen. (Beiseite stellen)
Jakobsmuscheln langsam mit etwas Butter in der gleichen Pfanne braten. (Beiseite stellen.) Bratrückstände mit etwas Weisswein auflösen und ebenfalls beiseite stellen.
Knoblauchzehe und Zwiebeln kleinschneiden und in einem Topf mit Deckel glasig braten, Muscheln dazugeben, mit etwas Weisswein ablöschen, zudecken und mit Deckel 5-7 Minuten kochen bis alle Muscheln offen sind. Auch die Muscheln und den Muschelsud separat beiseite stellen.
In einem grossen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Fregula dazugeben. Dann die geviertelten Tomaten dazugeben und das Ganze wie ein gutes Risotto portionenweise mit Bouillon und den Bratrückständen und dem Muschelsud unter Rühren weichkochen. (Dauert ca. 20 Minuten)
Zum Schluss die Petersilie, die Vongole, die Crevetten, die Sepien und die Jakobsmuscheln dazugeben und unterheben. Einige Safranfäden dazugeben. Noch drei Minuten ziehen lassen und servieren.
Tipp:
Für dieses Gericht ist es wichtig, dass die Aromen sich gut miteinander verbinden können. Ich brate die Crevetten, die Sepien und die Jakobs- oder Pilgermuscheln gerne hintereinander, aber in derselben Pfanne, weil sie in unterschiedlichen Temperaturen gebraten werden. Die mit Weisswein aufgelösten Bratrückstände und das Muschelwasser sind wichtige Bestandteile für die Aromatisierung der wie Risotto gekochten Fregula. Die Safranfäden verstärken die Aromen zusätzlich.
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