• Lynn Blattmann

Fermentieren. Wie man Bakterien und Pilze dressiert


Bier, Wein, Käse, Essiggurken, Soyasauce, Sauerteig... Das sind alles Beispiele für fermentierte Produkte. Das Fermentieren als Technik der Lebensmittelbearbeitung wurde schon vor Jahrtausenden angewendet, die mikrobiologische Geschichte dahinter wurde allerdings erst im 20. Jahrhundert ganz verstanden.

Beim Fermentieren geht es um einen kontrollierten Umgang mit Bakterien oder Pilzen. Die Mikrolebewesen dienen eigentlich dazu, die Biomasse der Lebensmittel abzubauen, aber wenn diese Abbauprozesse gut kontrolliert werden, können sie Lebensmittel haltbar machen, schmackhafter und sogar besser verdaulich.

Fermentation, alte Techniken neu entdeckt

Mittels Fermentation werden Trauben in Wein verwandelt. Aus den Zuckern in den Trauben entsteht mit Hilfe von Hefebakterien Alkohol. Die Qualität dieser Fermentation bestimmt auch die Qualität des Weines, so wird die Fermentation oft mit besonderen Hefekulturen beeinflusst, um einen besseren Wein zu erhalten und es wird darauf geachtet, dass nicht alle Teile der Traube der Fermentation ausgesetzt werden.

Dass die Fermentierung nicht immer gut zu kontrollieren ist, davon zeugt das Gefäss für Ginger Beer, das in meinem Kühlschrank explodiert ist, weil ich den Schraubverschluss zu fest zugedreht habe.

Fermentierungen lassen sich von Laien nicht immer gut stoppen, darum steht man im Keller plötzlich einer spontan entstandenen Essigmutter gegenüber, die unseren sauren Most flugs in einen Putzessig verwandelt haben.

Aus diesem Grund wird die Fermentation heute in der Lebensmittelindustrie nur noch selten ohne anschliessende Pasteurisation verwendet. Durch die Erhitzung werden jedoch die Helferbakterien abgetötet und sie können nicht mehr in unseren Bauch gelangen, wo sie jahrhundertelang für eine vielfältige und immunstärkende Wirkung sorgten und wo sie eigentlich hingehören.

Seit einigen Jahren wird das Fermentieren wieder neu entdeckt.

Es werden Kurse angeboten zum richtigen Umgang mit den Bakterien und Pilzen in unserem Essen. Wir staunen wieder über einen Brei aus Mehl und Wasser, der sich innert weniger Tage in einen lebendigen und potenten Sauerteig verwandelt, wir legen Gurken in Essig und Wasser ein und verwandeln Milch in Joghurt.

Kochen ist mehr als nur das Erwärmen von Lebensmitteln mit den Techniken des Bratens, Sautierens, Dämpfens, Garens oder Pochierens, Kochen hat immer auch mit Bakterien und Pilzen zu tun. Sie bringen das Umami in den Käse und in die Sojasauce und sie machen aus Gerste und Hopfen ein schäumendes Bier und aus schnell verderblichen Trauben einen komplexen, schönen Wein.

Wer mehr dazu erfahren will, in der Chrüterei in Stein AR gibt es Fermentierkurse. Vielleicht sehen wir uns ja da!


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