Die Franzosen nennen ihn Vinaigre, also sauren Wein. Essig entsteht, wenn bestimmte Bakterien den Alkohol sauer machen.
Essig ist das älteste Würzmittel der Welt. Die meisten Hochkulturen der Antike schätzten ihn bereits für die geschmackliche Verbesserung ihres Essens.
Früher wurde Essig meist aus Wein oder Bier hergestellt und zwar durch eine Vergärung durch Essigsäurebakterien in der Luft. Diese Prozess war nicht immer gut zu kontrollieren, oft nisteten sich im offen stehen gelassenen Wein auch Hefebakterien ein, die zu Schimmel führten und die Flüssigkeit ungeniessbar machten.
Guter Essig wurde als Würzmittel verwendet und oft auch dem Trinkwasser zugegeben um es geschmacklich zu verbessern.
Heute wird Essig meist in schnellen und gut kontrollierten industriellen Prozessen aus Alkohol hergestellt.
Es gibt Essig aus Most (Apfelessig), aus Wein, aus Bier (Malzessig), aus Reis und süsse Essige wie beispielsweise der norditalienische Balsamico, der im besten Fall durch eine langjährige Reifung und Caramellisierung im Fass entsteht.
Heute finden wir in den meisten Supermärkten eine grosse Auswahl an Essigen, dennoch werden sie in der Küche meist nur als Zutat für Salatsaucen verwendet. Das ist schade, denn Essig kann weit mehr!
Wer asiatisch kocht, stellt fest, dass Essig in vielen Speisen der japanischen oder Chinesischen Küche eine wichtige Rolle spielt und dass es durchaus darauf an kommt, welchen Essig wir wo verwenden.
Wir geniessen das Essen besonders, wenn Säure, Salz und Süssigkeit in Harmonie sind. Um eine ausgewogene Säurebalance in einem Gericht hinzubekommen, spielt Essig eine wichtige Rolle.
Das wussten auch unsere Vorfahren.
In Kochbüchern des des 19. Jahrhunderts wird Essig in kalten und warmen Saucen aller Art als Zutat aufgeführt und oft wird er auch zum Abschmecken der Sauce in Schmorgerichten verwendet.
Wer mit Essig abschmecken will, sollte zuerst die vorhandenen Essige im eigenen Küchenschrank probieren und sich dabei überlegen, wie sie in der Küche eingesetzt werden könnten. Einige Tipps dazu finden Sie hier.