Wie Kochbücher unser Leben verändern wollen und warum es sich lohnt, etwas gegen die Normen der Kochbücher anzukochen.
Seit die Hungersnöte in unserer Gegend vorbei sind, also seit rund 200 Jahren gibt es Kochbücher.
Die ersten Kochbücher waren ökonomische Werke. Im Vorwort des Kochbuches der Löfflerin, das zum ersten Mal um die Jahrhundertwende zum 19. Jahrhundert erschienen ist, heisst es, es enthalte "Vorschriften" für die "gewöhnliche Zubereitung der Speisen". Diese "Vorschriften" dienten der besseren häuslichen Ökonomie. Damals wurde fast das ganze Haushalteinkommen für Nahrungsmittel verwendet, da machte es tatsächlich einen Unterschied, wie man mit den Esswaren umging.
So "gewöhnlich" waren die Rezepte im Buch allerdings nicht. Es ist anzunehmen, dass die allermeisten Menschen keine so abwechslungsreiche Speisezettel hatten, wie das Rezeptbuch glauben macht. Aber es ging ja gerade darum, den Menschen zu zeigen, was man alles kochen könnte!
oben: Deckblatt des Kochbuchs der Löfflerin
Die Erfindung der bürgerlichen Küche
Mit dem Aufkommen des Bürgertums stiegen die Ansprüche an das Essen, es musste nicht nur reichhaltig, sondern auch möglichst vielfältig sein.
Die Kochbücher dienten nicht dazu, die bürgerlichen Frauen im Kochen zu unterweisen, sie sollten ihnen helfen, die Gäste des Hauses mit auserlesenem und raffiniert zubereiteten Speisen zu beeindrucken. Kochen war damals Aufgabe des (weiblichen) Küchenpersonals.
Ende des 19. Jahrhunderts gab es neben den bürgerlichen Kochbüchern die ersten Arbeiterkochbücher, dort ging es in erster Linie um einen sparsamen Geldeinsatz und um gesundes Essen, Vorbild war aber auch da die bürgerliche Küche.
Als nach dem Ersten Weltkrieg die Zahl der Hausangestellten zurückging, begannen sich die Kochbücher vermehrt direkt an die Hausfrauen zu wenden. Sie sollten selbst kochen. Das Niveau und die Ansprüche an die Köchin wurde allerdings nicht gesenkt, im Gegenteil.
Immer noch war die fleisch- und kalorienreiche bürgerliche Küche das Vorbild.
In der Schweiz machte Das Fülscher Kochbuch in dieser Hinsicht Furore. Die Unternehmerin Elisabeth Fülscher sicherte sich bereits in den 1920er Jahren die Rechte an einem damals bekannten Kochbuch und gab es bis 1966 erfolgreich unter ihrem Namen mehrmals heraus.
Mehrere Generationen von Schweizer Hausfrauen verfeinerten ihre Kochkünste anhand des Fülscher Kochbuchs, das rund 1700 Rezepte umfasste. Viele Rezepte waren sehr kompliziert und es ist anzunehmen, dass einige Frauen an den schwierigen Kochanleitungen auch gescheitert sind.
Das Fülscher Kochbuch brachte die Bilder ins Kochbuch. Am Anfang standen Zeichnungen, die sie von einem bekannten Zürcher Grafiker anfertigen liess, später kamen farbige Fotos hinzu. Das Kochen wurde immer stärker auch zu einer visuellen Angelegenheit. Eine gute Köchin vermochte ihre Familie und Gäste nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zu beeindrucken. Wie Julia Child, die erste Fernsehköchin Amerikas, so entsprach auch Elisabeth Fülscher dem gängigen Frauenideal nicht. Sie war keine Hausfrau, sondern eine innovative Unternehmerin, die sich früh auch fürs Frauenstimmrecht einsetzte.
Betty Bossi, die Erfindung einer Werberin
Ein nächster Schub in der Kochbuchliteratur der Schweiz geschah durch die Betti Bossi Kochbücher. Sie sind eine clevere Erfindung der Werberin Emmy Creole-Maag, die mit Rezepten ab 1956 den Konsum von Sais/Astra Fetten und Ölen ankurbeln sollte. Auch sie entsprach dem bürgerlichen Hausfrauenideal nicht.
Unter dem modern amerikanisch anmutenden Namen Betty Bossi entstaubte sie die Kocherei und vereinfachte, wo es nur ging. Ihre Rezepte sollten durch ihre Gelingsicherheit beeindrucken. Sie publizierte ihre Rezepte nicht nur in der Betty Bossi-Zeitung, sondern in der praktischen Ringbindung. Die Rezeptsammlungen waren günstig und küchentauglich, weil sie dank der Ringbindung auf der Küchentheke offen blieben. Die Betty Bossi Rezepte standen für den Aufbruch der 70er Jahre, der auch die Essgewohnheiten umfasste. Das Essen blieb zwar immer noch klar von der bürgerlichen Küche geprägt, bei Betty Bossi konnte man jedoch bereits die ersten Versuche mit exotischeren Lebensmitteln machen. Und dank ihren schnellen und einfachen Rezepten konnte auch eine Teilzeit erwerbstätige Hausfrau ihre Gäste beeindrucken.
Ab 2000 wird Kochen wieder vermehrt zur Männersache
Wenn man die Kochliteratur anschaut, die nach 2000 entstanden ist, so fällt auf, dass das Kochen eine hoch gestylte Angelegenheit geworden ist. Meist sind die Bücher bebildert durch professionelle Food-Fotografen, die das Essen zu Food-Porn hochstilisieren. Die heutigen Kochbücher sind oft so hochwertig aufgemacht, dass man sie auf einen Coffee-Table legen kann, aber für die Küche sind sie zu schade. Wenn ich jeweils zu Weihnachten den neusten Band des israelischen Starkochs Ottolenghi zur Hand nehme, wird mir meist etwas bang. So cool, wie sein Essen präsentiert wird, wird es bei mir garantiert nicht werden. Dasselbe gilt auch für mein absolutes Lieblingskochbuch des Jahres 2020 mit dem unbescheidenen Titel: Das kulinarische Erbe der Alpen. Es ist gross, sperrig und hat wunderschöne Bilder (Sylvan Müller) , die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Auch dieser teure Schinken scheint sich nicht für die Küche zu eignen.
Aber Halt: Frauen, lasst Euch nicht verunsichern. Es gibt etwas, was Betty Bossi, den Fülscher und das schicke Alpenkochbuch verbindet. In allen findet sich zeitabhängige Normierung, aber sie enthalten auch nachkochenswerte Ideen. Überwindet die Scheu davor, dem Fülscher nicht zu genügen, getraut Euch, mal wieder etwas aus einem alten Betti Bossy zu kochen (so bieder ist das gar nicht) und wagt Euch an die Rezepte von Dominik Flammers kulinarischem Erbe der Alpen. Das Ergebnis wird etwas anders sein als auf den Hochglanzbildern, aber wenn Sie das nächste Mal Brot backen, dann beherzigen Sie doch mal den Tipp mit dem Brühstück für den Dinkelbrotteig. Sie werden den Unterschied schmecken. Und sonst lesen Sie die Geschichten zum Essen der Alpen und lassen Sie sich inspirieren, wenigstens beim Einkaufen. Kochen können Sie ja.