• Lynn Blattmann

Wurste Dich frei!


Würste sind wahnsinnig gut, wenn sie mit den richtigen Zutaten hergestellt werden. Damit Sie sicher sein können, dass drin ist, was drin sein soll, wursten Sie am besten selbst. Das macht unglaublich viel Spass und ist viel einfacher als Sie glauben.

Ein öder Grillnachmittag wird als Wurstevent zum Gaudi für alle!

Was sie dazu brauchen, ist ein netter Metzger, dort bekommen Sie nämlich nicht nur mageres Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm, oder was immer sie als Hauptfleischzutat in Ihre Würste tun wollen, sondern Sie bekommen auch gesalzene Därme in einem guten Kaliber, ich frage immer nach Bratwurstdärmen. Und Sie finden dort auch Rückenspeck, denn in eine gute Wurst gehört auch Fett. Wer den körnigen Rückenspeck nicht mag, kann auch ungesalzenen Bauchspeck nehmen, der ist cremiger.


Natürlich kann man auch Würste machen ohne Schweinefett, aber dann muss man schon so gut sein wie Stefan Wiesner damit sie schmecken.

Was Sie nicht unbedingt brauchen, ist ein Fleischwolf. Ich habe jahrelang nur mit einem Wurstfüller gearbeitet und das Fleisch und den Speck von Hand geschnitten. Ein Wurstfüller ist ab 30 Franken bei Galaxus erhältlich. Das Schnetzeln macht grossen Spass und da man ja für einen Grillabend nicht 20 kg Würste macht, dauert das auch nicht lang. Dazu braucht es nur ein richtig scharfes Messer.

Wer partout nicht selbst schnetzeln will, braucht noch einen Fleischwolf, einen solchen findet sich ca. ab 50 Franken und er lässt sich auch für frische Hamburger verwenden oder für Tartar. Die Handmodelle sind für so kleine Fleischmengen völlig ausreichend.

Und so geht das Wursten:


Grundrezept für Bratwürste

700gr mageres Fleisch (zum Beispiel Schweineschulter, Rindsbraten, Lammfleisch)

300-500 gr Rückenspeck (oder Bauchspeck) ungesalzen

1-2 TL Salz

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

fein gemahlener weisser Pfeffer

12 gr getrocknete Zwiebeln

1 TL Kräuter aus dem Garten

0.5-1 Dl Weisswein oder Rotwein (mit etwas Flüssigkeit geht das Brät leichter in die Würste)

Gewürze nach Belieben


10m Schweinedarm Kaliber 3.5 oder 4 vom Metzger


  1. Fleisch und Rückenspreck in kleinstmögliche Würfel schneiden (Wer einen Fleischwolf hat, muss das Fleisch nicht schneiden) (Rückenspeck evtl. gut kühlen, damit er leichter schneidbar ist)

  2. Das Brät würzen und Kräuter zugeben

  3. Wein beigeben

  4. Das Brät gut und lange von Hand vermischen und abschmecken

  5. Darm in einem Gefäss mit lauwarmem Wasser gut wässern, Wasser ab dem Hahn durch den Darm spülen um Salzreste zu lösen.

  6. Darm auf die Kanüle des Wurstfüllers aufziehen

  7. Brät in den Wursftüller einfüllen und drehen. Wenn das Brät aus der Kanüle in den Darm kommt, den Darm etwas zurückhalten, damit die Würste schön prall werden, sonst portionenweise zusammendrücken, so dass schöne Würste entstehen.

Bild: Wurstabfüllen in der Natur Akademie von Stefan Wiesner


Varianten

Das Grundrezept kann nach Belieben variiert werden. Bei Schweinswürsten lohnt es sich zur Würze etwas leicht angeröstete Fenchelsamen zuzugeben, oder etwas gemahlener Macis (getrocknete Muskatblüte), auch etwas Zimt- oder Nelkenpulver passt wunderbar zu Schweinswürsten.

Wichtig ist, dass die Gewürze fein gemahlen sind und dass man nicht überwürzt.

Natürlich ist es möglich, Würste nur aus Rindfleisch oder Lammfleisch und dem entsprechenden Fett zu machen, aber Rinderfett ist schwerer verdaulich und bei zu wenig Fett in der Wurst wird sie trocken.

Tipps

Ich finde immer noch, Schweinswürste schmecken am besten. Sie lassen sich auch phantastisch würzen.

Bei Rinderwürsten, oder solchen mit Lamm als Hauptzutat können auch schärfere Würzmischungen genommen werden.

Wichtig ist, dass man bei der Fleischqualität nicht spart. Das Fleisch muss frisch sein und am besten von sorgfältig und gut gehaltenen Tieren stammen.

Beim Wursten geht es also um die Fleischqualität und um das Würzen, hier sorgfältig zu sein, lohnt sich. Natürlich muss niemand rohes Brät abschmecken, zum Kosten kann man etwas gut gemischtes Brät kurz in der Pfanne anbraten um zu sehen, ob die Würzung gut ist, das Probieren gehört zu den Freuden des Wurstens.

Damit die Würze richtig in das Brät einziehen kann, kann man das fertig gewürzte Brät auch über Nacht kühl stellen und erst am anderen Tag abfüllen. Dann muss am nächsten Tag aber meist noch etwas Flüssigkeit zugegeben werden, damit die Masse nicht zu fest ist.


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