Man kann auch Zitronen fermentieren. So wie die nordafrikanischen Salzzitronen (Preserved Lemons). Sie werden zum Würzen verwendet und verleihen allen Speisen wunderbar fruchtige Zitronenaromen.
Offen gestanden, bin ich keine grosse Freundin von Tajine Gerichten, denn dafür wurden diese herrlich schmeckenden eingelegten Zitronen erfunden. Man kann aber die Schalen eingelegter Salzzitronen für so viele andere Rezepte verwenden, dass sie einen festen Platz in meinem Kühlschrank und in meinem Herz erobert haben. Ich verwende die Schalen der Salzzitronen fein geschnetzelt in Salatsaucen, am Gemüse, für ein Eintopfgericht mit Fleisch, für Fisch, Huhn, oder für einen Dip!
Von den Salzzitronen geniesst man nur die Haut. Und das geht so:
Einen Schnitz der Salzzitrone aus dem Glas fischen, kurz lauwarm abbrausen und das Fruchtfleisch aus der Haut schaben.
Die Haut (gelber und weisser Teil) fein schnetzeln und den Gerichten beigeben.
Die Zubereitung der Salzzitronen ist einfach, das Ergebnis beeindruckend. Durch das Fermentieren verlieren die Zitronen ihre Säure und bringen weiche, fruchtige Aromen hervor, ohne dass Zucker beigegeben werden muss. Man kann sie sogar für Spaghetti al Limone verwenden.
Salzzitronen
3-4 kleinere Bio- oder Demeterzitronen
6-8 TL Salz (z.B. grobkörniges Alpensalz)
Einige Pfefferkörner, eine Gewürznelke, ein Lorbeerblatt
3-4 EL Olivenöl (oder anderes Öl)
Die Zitronen unter warmem Wasser waschen, die Enden der Zitrone oben und unten abschneiden. Zitronen halbieren.
Die halbierten (oder die ganzen) Zitronen sternförmig von oben einschneiden (nicht ganz durchschneiden), so dass die Schnitze zusammenhängend bleiben. Die Schnitze etwas spreizen und pro Hälfte einen grossen TL grobkörniges Salz dazwischen geben.
Zitronen in ein sauberes Einmach- oder Gurkenglas geben und mit einem Stöpsel so zusammendrücken, dass die Zitronen vollständig von ihrem eigenen Saft bedeckt sind.(Wenn der eigene Saft nicht reicht, etwas frisch gepressten Zitronensaft zugeben und noch etwas Salz).
Gewürze beigeben. (Gewürze können nach Belieben variiert werden, man kann sie auch weglassen für einen reinen Zitronengeschmack)
Glas verschliessen und an einen dunklen kühlen Ort stellen (Bei mir ist das nach einigen Tagen in der Speisekammer der Kühlschrank).
Nach ca. 2 Wochen Glas öffnen und etwas Öl auf die Oberfläche geben, damit die Zitronen darunter luftdicht abgedeckt sind.
Gemäss den meisten Rezepten muss man 4 Wochen warten bis man die Salzzitronen verwenden kann. Ich bin meist ungeduldig. Sie schmecken schon nach einer Woche hervorragend und werden dann noch drei Wochen lang besser. Und kurz nach ihrem Geschmackshöhepunkt ist das Glas meist schon wieder leer...
ÜBRIGENS: Wenn man ein Bügelglas verwendet, hat dies den Vorteil, dass überschüssiges Gas raus kann, ohne dass Sauerstoff rein kommt. Das hilft bei der Fermentation und sollte Explosionen verhindern.