• Lynn Blattmann

Ran an den Speck!

Speck ist das beste vom Schwein. Er sättigte und beglückte schon unzählige Generationen vor uns, dennoch lassen wir ihn meist lieber weg, weil wir denken, er ist ungesund. Schade. Eine Ode an den Speck.

Als man die Schweine noch wegen ihres schmackhaften Fettes züchtete, wusste man noch wie gut Speck schmeckte. Der Bauchspeck wurde leicht gepökelt und geräuchert und dann gebraten, oder gleich grün, also frisch, mit gedörrten Bohnen und anderen Teilen des Tieres gegessen, der Rückenspeck wurde zur Seite gelegt und entweder zu Bratfett verarbeitet, mit dem die beste Rösti gebraten werden konnte, oder er wurde in kleine Würfel geschnitten und den Würsten beigegeben, damit sie saftig und richtig gut wurden.

Noch vor hundert Jahren konnten grosse Teile der Schweine zu Speck verarbeitet werden, die Tiere hatten damals so schöne Fettschichten, dass man auch den Schinken nicht mager ass, sondern in Kombination mit dem Fett als Schinkenspeck. Damals züchtete man möglichst fette Schweine, heute müssen auch die Borstentiere möglichst mager sein, damit wir sie überhaupt noch essen wollen.

Speck, das war die Aufbewahrungsform des Schweines. Fettes Fleisch konnte geräuchert und gepökelt werden und so monatelang haltbar gemacht werden.


Wussten Sie, dass die Vorratskammern in Irland "Larder" heissen, weil man dort das Schweinefett (Lard) und den Speck aufbewahrte? In Irland ist die Auswahl an Speckarten in Supermärkten auch heute noch überwältigend. Über Buchenholz geräucht, Bauchspeck oder Rashers, also Rückenspeck, von unterschiedlichen Schweinerassen, geräucht, gesalzen, oder frisch.

Bild: Baconscouts

Wie das obige Bild von typisch irischem Rasher (Rückenspeck) zeigt, muss Speck also nicht unbedingt fett sein, um zu schmecken.

Nicht nur die Nordeuropäer wissen feinen Speck zu schätzen, auch in Japan und China lieben die Menschen den durchzogenen Teil der Schweine.

Dort wird der Pork-Belly liebevoll tagelang mariniert bevor er langsam gebraten wird bis er auf der Zunge zergeht.

Weil die Menschen so gerne Speck essen, versucht die Lebensmittelindustrie seit Jahrzehnten das Speckaroma zu imitieren. So werden beispielsweise Kartoffelchips verkauft mit Speckgeschmack und mancher Speck aus der Lebensmittelindustrie hat noch nie in seinem viel zu kurzen Leben einen Hauch Rauch gesehen.


Beim Speck gibt es jedoch keine Abkürzungen, da zählt nur das Echte. Er sollte von anständig gehaltenen Schweinen sein, am liebsten von Tieren einer älteren Rasse und er sollte richtig verarbeitet werden, also Zeit haben zum Reifen, so viel oder so wenig echten Rauch gesehen haben wie ihm gut tut und während der ganzen Trocknungsprozedur mindestens 30 % seines Rohgewichts verlieren dürfen. Man muss ja nicht jeden Tag Speck essen, aber wenn das Leben durchzogen ist, wirkt etwas Speck besser als zwei Prozac.


Vor einigen Wochen hat das Culinarium Alpinum einen Wettbewerb gestaltet für ein modern interpretiertes Canapé.

Den zweiten Preis hat ein Speckbrötchen der Extraklasse gemacht. (Bild unten)

Verwendet wurde ein Brot mit Kastanienmehl, darauf eine Frisur aus nur ganz leicht geräuchertem Bauchspeck von einer alten gefleckten Schweinerasse, Apfelstückchen, einige Flocken Käse....

Wenn Ihr das nächste Mal in Stans im Culinarium Alpinum seid, dann fragt nach diesem Brötchen. Wenn ich nicht vorher da war, gibt es sicher noch welche.


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