• Lynn Blattmann

Kabier, die appenzeller Antwort auf Kobe Beef

Aktualisiert: vor 4 Tagen

Kabier ist eine Wortkombination aus Kalb und Bier und der Name für eine innovative Zusammenarbeit zwischen einem Bierbrauer und einem Produzenten.

Im Appenzell kennt man sich. Und man redet miteinander. So auch der Bauer, der den Weizen für Bier an den Brauer in Appenzell liefert und der Bierbrauer, der ihm den Weizen abkauft.

Daraus entsteht eine ebenso witzige wie innovative Idee der Fleischproduktion und die geht so: Der Bauer baut Weizen an für das Weizenbier des Brauers und verfüttert seinen Kühen den Rest des Bierbrauens, also den Biertreber, die Bierhefe und sogar den Biervorlauf. Zusammen mit Heu ergibt dies eine gesunde Fütterung, die schön marmoriertes Fleisch auf die Knochen der Tiere zaubert. Nein, die Rinder werden nicht besoffen von dem bierigen Futter, offenbar können sie wegen ihres Wiederkäuermagens gar keinen Alkoholpegel aufbauen.

Der sorgfältige Bauer und seine Frau haben dies sogar veterinärisch abklären lassen. Sie lieben ihre Tiere und mögen sie zutraulich, darum werden sie täglich mit Bierhefe und Biervorlauf, oder mit Rapsöl eingerieben, ähnlich wie dies auch die Japaner für ihr Kobe Beef tun.

Ja, die Appenzeller haben bei der Entwicklung ihrer Idee tatsächlich nach Japan geschielt, wo die Produktion von Kobe Beef mit Wyagu Rindern seit rund hundert Jahren zur Perfektion gebracht wurde. Das stark marmorierte Rindfleisch gilt unter Fleischkennern als das beste Fleisch der Welt. Hier ein Link zu einem kleinen Film über den berühmtesten Bauern Japans für Kobe Beef.

Leider wird unter dem Namen Kobe oder Wyagu Beef ausserhalb Japans oft auch minderwertiges Fleisch verkauft, das bloss fett ist, aber mit dem Original wenig gemein hat.

Aus dem Appenzell gibt es jetzt eine findig adaptierte Variante, die nicht mit der japanischen Kuhrasse arbeitet, aber höchstklassig und nachhaltig produziertes Rindfleisch anbietet, das Kabier-Fleisch. Der Begriff ist zusammengesetzt aus Kalb und Bier. Es ist weniger fett als das japanische Original, aber zart und geschmackvoll wie kaum ein anderes einheimisches Rindfleisch.

Man kann das Fleisch in Mischpaketen direkt bei der Bauernfamilie Dähler in Stein AR kaufen oder bestellen. Es ist dem Produzenten ein Anliegen, dass seine Tiere von Kopf bis Fuss verspeist werden (Nose to Tail). Das heisst, die Pakete enthalten alle essbaren Teile des Tieres, ca. 2/3 der Packung bestehen aus Fleisch, dazu kommen Hackfleisch, Wurst und Innereien. Dählers Webseite www.kabier.ch ist sehr informativ und auf jeden Fall einen Besuch wert.


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