Fleischkäse gehörte lange zu den beliebtesten Charcuterie Produkten in der Schweiz. Aber was ist die Geschichte dahinter?
Fleischkäse besteht aus drei Hauptzutaten, Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck mit Schwarten, dazu kommen Eis und Gewürze.
Natürlich ist kein Käse drin, obwohl man das vom Namen her meinen könnte.
In Süddeutschland ist die Brätspezialität auch sehr beliebt, dort nennt man sie Leberkäs, sie besteht allerdings aus den gleichen Zutaten und enthält weder Leber noch Käse.
Fleischkäse kommt ursprünglich aus Bayern, dort wurde seit über 200 Jahren fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch in Brotformen gebacken.
Obwohl immer noch viele meinen, dass Fleischkäse aus minderwertigen Abfallprodukten hergestellt wird, stimmt das nicht. Es ist zwar so, dass im Fleischkäse wie in allen Wurstwaren kleinere Fleischstücke verwertet werden, aber für die Qualität des Produktes ist es entscheidend, dass alle Zutaten und die Zubereitung ganz frisch sind.
So stellen in Süddeutschland immer noch viele Metzger den Leberkäs zweimal am Tag her!
Fleischkäse ist also ein Frischprodukt und es schmeckt frisch am besten.
Ich mag ihn warm oder kalt, Hauptsache vom Metzger, frisch und gut gewürzt. In den vergangenen Jahren hat man in der Schweiz den Rindfleischanteil stetig erhöht und es wird wieder mehr in die Qualität investiert.
Was machte den Fleischkäse so beliebt?
Fleischkäse ist extrem vielfältig. Er kann kalt, oder warm, ja selbst gebraten gegessen werden. Und er ist verhältnismässig günstig und sehr nahrhaft. Während wir heute unsere Kalorien zählen, verlangten in den 50er Jahren viele Tätigkeiten noch Kraft. Besonders die ArbeiterInnen und Handwerker mochten den Fleischkäse, es war ein günstiges Fast-Food zum Mitnehmen. In Bayern wurde die Leberkäs-Semmel zum Verkaufsrenner und zum bekanntesten Street-Food, aber auch in der Schweiz wird bis heute viel Fleischkäse in die Sandwiches zur Mittagsverpflegung gesteckt.
Als nach dem Zweiten Weltkrieg der Fleischkonsum massiv anstieg, gab es einen grossen Druck auf möglichst günstige Fleischerzeugnisse. Diese Entwicklung hat nicht nur der Cervelatproduktion (-> Geschichte des Cervelats) arg zu schaffen gemacht, auch Aufschnitt und Fleischkäse wurden möglichst billig hergestellt und verloren dadurch an Qualität.
Hier liegt das grösste Problem dieses Produktes. Warum sollte ein Billigessen mit Sorgfalt hergestellt werden, wenn keiner bereit ist, einen guten Preis zu bezahlen?
Nachdem der Fleischkäse in den letzten Jahren so richtig in Verruf geraten ist, zeichnet sich endlich eine Gegenbewegung ab.
Mehr Menschen sind bereit, für gute Qualität mehr zu bezahlen. Besonders auf dem Land hat sich eine Käuferschicht erhalten, die gute Qualität bei Charcuteriewaren zu schätzen weiss und diese auch nach wie vor beim Metzger ihres Vertrauens kauft.
Fleischkäse: Billig, sättigend, aber oft von schlechter Qualität
Fleischkäse ist in der Ostschweiz besonders gut
Vielleicht hängt es mit der Nähe zu Bayern zusammen, dass der Fleischkäse in der Ostschweiz eine besonders hohe Qualität hat. Die Metzger verwenden viel Sorgfalt auf die Würzung und die Ausgewogenheit der Zutaten.
Es gibt tatsächlich viel schlechten Fleischkäse, den soll man möglichst vermeiden, wer ihn aber in einer Metzgerei in der Ostschweiz kauft, hat beste Chancen, eine Delikatesse zu entdecken.
Fleischkäse aus Bio-Weidebeef
Als ich bei einer Bäuerin das letzte Paket Bio-Weidebeef gemischt kaufte, lag der als Titelbild abgebildete Fleischkäse als rohe Brätmasse in Alufolie mit im Paket. Ich wunderte mich etwas darüber, schob den Laib aber in den Ofen. Bei 150 Grad. (Achtung, nicht zu heiss backen, sonst wird er trocken und verliert an Geschmack!)
Kurz darauf zog der würzige Duft des Fleischkäses durch das Haus.
Die erste Portion genoss ich allein, warm mit Senf, Bratkartoffeln und einigen feinen Essiggurken. Den Rest servierte ich am nächsten Tag Freunden aus der Stadt, die mich besuchten.
Ich stellte ihn mit selbstgemachte Brot kommentarlos auf den Tisch neben Humus, Frischkäse, Bündnerfleisch und eingelegtem Gemüse. Der Fleischkäse war am Ende aufgegessen, der Humus und das Bündnerfleisch wurden kaum angerührt.
Viele Menschen mögen Fleischkäse, es ist Zeit, ihn wieder in besserer Qualität herzustellen.