• Lynn Blattmann

Unser kläglich Brot


Wir essen immer weniger Brot: 155 gr pro Tag und Kopf. Das ist weniger als die Hälfte des Brotes, das die Generation meiner Grossmutter täglich verspeist hat.

Brot gilt als Kohlehydratbombe, als Dickmacher, als unmodern und dennoch lieben wir den Geruch von frischem Brot. Das hat die Lebensmittelindustrie längst herausgefunden. Seit Jahrzehnten werden Supermärkte auf der ganzen Welt mit Brotaroma beduftet um unsere Kauffreude anzuregen, denn wenn wir Brot riechen, bekommen wir Hunger, auch wenn die Riechstoffe aus der Dose sind.


30 Zusatzstoffe in einem Brot

Für die Brotherstellung wurden in den vergangenen 50 Jahren unzählige Zusatzstoffe erfunden, um es knuspriger und besser zu machen und damit es leichter durch die vollautomatischen Maschinen geht.

Ein Brot aus dem Supermarkt enthält heute neben Mehl, Hefe und Wasser gut und gerne 30 Zusatzstoffe. Die meisten Brot-Booster müssen nicht einmal deklariert werden, weil sie sich offenbar beim Backen in Luft auflösen. Und wir essen immer mehr Aufbackbrote. Was im Tankstellenshop so verführerisch duftet, ist Tiefkühlware aus der Brotfabrik, ebenso im Supermarkt, wo vorallem vorfabrizierte Halbfabrikate fertig gebacken werden. Die gefrorenen Teiglinge kommen oft aus Osteuropa oder sogar aus Mexico.

Gleichzeitig häufen sich die Klagen der Menschen, Brot sei schwer verdaulich, ja für viele sogar unverträglich geworden.

Was ist los mit unserem Grundnahrungsmittel?


Brotherstellung ist aufwändig

Weil Brot so alltäglich ist, wollen wir es möglichst günstig haben. Natürlich wissen wir, dass ein gutes Brot viel Zeit und Ruhe und Arbeit und Geduld braucht, aber da wir nicht bereit sind, dafür zu bezahlen, hat die Lebensmittelindustrie Mittel und Wege erfunden, um richtig billiges Brot herzustellen. Nur leider ist es gepimpt. Mittels Teigführungsmitteln wird der Teig an die Maschinen angepasst, Enzyme verwandeln die bleiche Oberfläche der Aufbackware in so etwas wie eine Kruste und Aromen helfen immer. So können frische Brote in grosser Menge zu günstigen Preisen fast automatisch hergestellt werden. Eine kleine Nebenwirkung dieser technologischen Meisterleistung ist jedoch der Umstand, dass immer mehr Leute kein Brot mehr vertragen und über Blähungen und Völlegefühl klagen, wenn sie von dem günstigen Brot gegessen haben.


Teigreifung ist entscheidend für unsere Verdauung

Am schlimmsten sind jedoch nicht die vielen chemisch kingenden kuriosen Zugaben, sondern die damit verbundene massiv verkürzte Teigreifung. Eigentlich kann man bei industriell hergestelltem Brot gar nicht mehr von Teigreifung sprechen, denn die Hefen werden heute so optimiert, dass der Teig fast augenblicklich aufgeht.

Das ist gut für den Brotpreis, es haut uns aber auf die Verdauung. Zu schnell verarbeitetes Brot liegt den Konsumenten also buchstäblich auf.

Das haben mittlerweile auch einige Grossproduzenten gemerkt. Puratos, ein grosser Anbieter von Halbfabrikaten von Backwaren hat zum Beispiel in Belgien eine Sauerteigbibliothek eingerichtet mit Sauerteigen aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt. Die Entwicklungsabteilung von Puratos experimentiert jetzt mit den über 100 Bakterienmischungen der gesammelten Sauerteige. Das ist löblich. Denn unser Mikrobiom braucht dringend bakterielle Unterstützung auch aus unserem täglich Brot. Denn nur wenn Hefe- oder andere Bakterien das Mehl im Teig schon gut anverdaut haben, können wir das Brotgetreide gut verdauen. Unsere Grossväter und Grossmütter wussten dies, denn sie liessen das Brot jeweils mindestens einen Tag und eine Nacht lang reifen oder gären wie sie es nannten. Es ist Zeit, dass unsere Lebensmittelindustrie solche Dinge wieder aus der Geschichte lernt. Denn wir Menschen lieben Brot. Schön wäre es einfach, wenn wir es auch verdauen könnten.


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