• Lynn Blattmann

Essen bei der Arbeit: Die Kantine

Nach einem unorganisierten und gesundheitlich schlechten Start der Verpflegung in Firmen kam die Gemeinschaftsgastronomie in Form der Kantinen auf, dann folgte die Individualisierung des Essens bei der Arbeit. Kommt es nach Corona zu einer Rückbesinnung?

Küche in der Kantine der Firma Bühler in Uzwil


Mit der Industrialisierung wurde das Essen während der Arbeit zum Problem. Die Pausen waren kurz, in den Firmen gab es kein Essen und die Wege zu Gasthäusern waren weit, die Preise viel zu teuer. Stattdessen mussten die Arbeiter und Arbeiterinnen und die Bürolistinnen ihren Lunch selbst mitnehmen, und diesen in den kurzen Pausen meist neben der Maschine aus der Box essen.

Dieses Essen war meist kalt und einseitig. Der Hunger wurde oft mit Alkohol im Zaum gehalten. 1918 wurde dann in der Maschinenfirma Bühler in Uzwil die erste Betriebskantine eröffnet. Damit übernahmen die Frauen des Verbandes Schweizer Soldatenwohl zum ersten Mal die Sorge um die Ernährung von Arbeitern und Arbeiterinnen. Die Kantinenmütter stellten nicht nur sicher, dass die arbeitende Bevölkerung in der Kantine zu einem warmen Mittagessen kamen, sondern, dass über Mittag kein Alkohol mehr konsumiert wurde.

Kantinenessen vermochte ab den 70er Jahren den Geschmack der Menschen nicht mehr zu befriedigen


Das Essen in den Kantinen war einfach und nahrhaft. Es füllte nicht nur die Mägen, sondern stärkte auch die Arbeitsmoral. Die Schweizerische Idee, dass die Kantinen von privaten (Frauen)-Organisationen vor Ort in den Fabriken betrieben wurden, machte rasch Schule. Pionierin war Else Züblin-Spiller, die mit ihrem Verband für Schweizer Soldatenwohl bereits anfangs der 30er Jahre über 500 Mitarbeiterinnen in ca. 70 Kantinen beschäftigte. Sie wollte mit ihren Kantinen aber mehr als nur Verpflegung erreichen, die Kantinen sollten auch Brücken schaffen zwischen den Arbeitgebern und den Arbeitnehmenden und in der Kantine sollte auch ein gewisses soziales Leben möglich sein. So wurde beispielsweise viel Wert auf ein besonderes Weihnachtsessen gelegt und bald konnte man in der Kantine auch vor der Arbeit ein kleines Frühstück zu sich nehmen oder einfach nur einen Kaffee trinken. Kantinen wurden zu informellen Orten des Austausches. Die Kantinenmütter arbeiteten eng mit dem Ernährungsreformer Maximilian Bircher- Benner zusammen, der gesunde Ernährung und Essensdisziplin propagierte. Die Volksgesundheit war ihnen ein wichtiges Anliegen.

Aus dem Verband, der sich stark gegen Alkoholkonsum engagierte wurde in den folgenden Jahrzehnten ein blühendes Unternehmen, das bis heute am Markt operiert, allerdings ohne sich den sozialen Zielen des Anfangs noch sehr verbunden zu fühlen.

Das Kantinenessen wurde immer populärer. In Deutschland (BRD) assen um 1950 mindestens 60% der Werkstätigen in Betriebskantinen. Auch in der Schweiz wurden Betriebsrestaurants populär.

Die Wende kam dann ab den 90er Jahren. Das Kantinenessen wurde unbeliebt, weil es oft doch recht einseitig war und wenig Frischprodukte beinhaltete. Inzwischen gab es an vielen Orten ein grosses Angebot an Take-aways.


Das Kantinenessen wurde für die Firmen zu teuer

Da die Kantinen nicht voll am Markt operierten und meist hohe Defizitgarantien von den Unternehmen bekamen, stieg der Grad der Finanzierung durch Unternehmen stetig an und die Innovation hinkte der Nachfrage nach mehr Abwechslung nach. Als 1918 die ersten Kantinen eröffnet wurden, waren die ArbeiterInnen noch bereit, etwa einen Stundenlohn für ein Mittagessen auszugeben. Später stiegen zwar die Löhne massiv an, aber die Zahlungsbereitschaft sank. Immer mehr Menschen holten sich über Mittag einen Snack an den Theken der Grossverteiler und es wurde wieder mehr nebenher allein an den Arbeitsplätzen gegessen und getrunken. Das Mittagessen wurde zur kurzen, schnellen günstigen Zwischenverpflegung, gekocht wurde dann abends zuhause.

Lange war es so, dass das Gebot der Alkoholfreiheit über Mittag nur für die einfache Belegschaft galt, die Chefs trafen sich gerne zu Business-Lunches in Restaurants, die von mehr oder weniger Alkohol begleitet wurden. Nach der Jahrtausendwende flachte dieser Trend jedoch rapide ab. Wer heute an einem Geschäftsessen über Mittag ein Glas Wein bestellt, zieht schiefe Blicke auf sich.

Ab den 1990er Jahren wurden immer mehr Betriebskantinen geschlossen. Der Essensgeschmack war zu individuell geworden für die Kantinengastronomie und vielen Betrieben waren die Defizitgarantien der Kantinenbetreiber einfach zu teuer geworden.

Schnitzel-Pommes, Spaghetti Carbonara und Cordon Bleu sind noch heute die Lieblingsmenus der KantinenbesucherInnen


Heute ist das Angebot für die Mittagspause in den Städten riesig. Vom Lunchkino über den Food-Truck zum Take-away gibt es unzählige Angebote für eine rasche und abwechslungsreiche Mittagsverpflegung. Schwieriger ist die Situation auf Baustellen auf dem Land. Dort sind die Wege weiter und das Angebot ist dünner. Auf dem Land besteht die Verpflegung häufig aus dem eintönigen, ungesunden und schmalen Angebot der Tankstellenshops. Nur wenige Angestellte sind bereit und in der Lage, sich in einem Restaurant über Mittag zu verpflegen, denn auch der Zeitdruck bei der Arbeit ist viel grösser geworden.

Alleineessen mit Corona

Seit Beginn der Corona-Pandemie ist das Alleineessen zur Norm geworden. Die Restaurants sind geschlossen, wer nicht zuhause arbeitet und sich dort verpflegt, ist auf Takeaways angewiesen und muss beim Essen improvisieren. In Zürich sieht man im Moment unzählige Menschen in Parks auf Bänken oder Mäuerchen sitzen und bei jedem Wetter aus Kartonschachteln oder anderen Wegwerfgefässen essen. Das Essen ist zur einsamen Verpflegung im Freien oder am Schreibtisch geworden. Wir arbeiten und essen allein. Kein Wunder fühlen sich auch immer mehr junge Menschen einsam.

Es ist Zeit, dass sich dies wieder ändert. Arbeiten und essen sind soziale Tätigkeiten. Gemeinsam geht beides besser und es macht auf jeden Fall mehr Spass. Vielleicht überdenken wir unsere Essgewohnheiten wieder etwas nach Corona. Vielleicht greifen wir sogar wieder etwas tiefer in die Tasche um wenigstens zweimal pro Woche richtig zu essen über Mittag. Richtig heisst mit Freunden oder Kollegen, an einem Tisch, egal ob in der Kantine oder in einem Restaurant und mit so viel Zeit, dass man auch noch miteinander reden und lachen kann.

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